E-ained toidus.

Erinevate toiduainete valik kauplustes on viimastel aastatel suurenenud. Eestlane tunneb üha rohkem huvi selle vastu, mida ta sööb.

Paljud pakendatud toiduained sisaldavad lisaaineid, mis peavad olema ka pakendil toodud kas rühma- ja lisaaine nimetusena või Euroopa Liidus kehtiva E-koodi abil.

Mis on E-ained?

Toiduainete lisaained on ained, mida lisatakse toiduainetesse tahtlikult toiduainete töötlemisel eesmärgiga pidurdada nende riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnda muud omadust.

Lisa- ehk e-ained on mitmesuguse päritoluga. Esimeses rühma moodustavad ained, mis on eraldatud toiduainetest või muust elusast ainest. Siia kuuluvad agar-agar (E 406) ja karragenaan (E 407) merevetikatest, letsitiin (E 322) sojaubadest, pektiin (E 440) puuviljadest, naatriumkaseinaat piimast jne.

Teise rühma moodustavad ained, mis esinevad küll toiduainetes, kuid on saadud sünteesimise teel. Neid aineid nimetatakse ka loodusidentseteks. Näitena võib tuua antioksüdandina kasutatava askorbiinhappe (E-300) ja kollase värvaine beetakarotiini (E160a).

Kolmanda rühma moodustavad ained, millel ei ole looduses analoogi. Sellisesse rühma kuuluvad näiteks tehismagusaine sahhariin, antioksüdant butüülhüdroksüanisool (E320) ja paljud teised.

Kas e-ained toidus on ohutud?

Toidu lisaained on ohtlikkuse seisukohast toidumürgistuste, tasakaalustamata toitumise, tööstuslike saasteainete, toiduainetest looduslikult esinevate mürgiste ainete ja pestitsiidide järel alles kuuendal kohal. See aga ei tähenda, et toidu lisaainetele ei pöörata piisavalt tähelepanu.

Tootja peab tervishoiuorganitele teatama, et toidu lisaaine toimib efektiivselt. Lisaainet peab olema võimalik valmis toiduaines määrata ning ta ohutus peab olema tagatud.

Lisaainete ohutust kontrollitakse loomkatsetega ja kui avastatakse mingi oht, on toiduainetesse lubatavad hulgad 100 korda väiksemad nendest , mis loomkatsetes ei tekita enam ohtu.

Samal ajal võivad mõned looduslikud toiduained sisaldada neidsamu aineid ainult 5-50 korda vähem. Nii ei saa me alati öelda, et toiduained, millesse on tahtlikult lisatud lisaaineid, oleksid ohtlikumad kui looduslikud.

Näiteks võivad köögiviljad sisaldada rohke lämmastikväetisega väetamise ja jaheda suve korral suurema koguse nitriteid, kui kasutatakse konservantidena.

Uute lisaainete ohutuse uuringute eest peavad maksma toiduainetetööstuse ettevõtted. See töö on väga pikaajaline ning võib maksta väga suuri summasid. Seepärast eelistatakse kasutada juba testitud lisaaineid.

Eestis juhindutakse Euroopa Liidus kehtestatud nõuetest toidu lisaainete kohta ning loa lisaainete kasutamiseks annab Riigi Tervisekaitse Keskus.

Milleks lisatakse toiduainetesse lisaaineid?

Enamik lisaaineid aitab kas paremini säilitada toiduaine toiteväärtust ja maitset, surub alla ohtlike mikroobide arengu või parandab konsistentsi, maitset ja/või aroomi. On ka selliseid e-aineid, mida lisatakse, et toidukaup tunduks tarbijale ligitõmbavam.

Lisaainete hulka kuuluvad ka kunstlikud magusained, millega magustatud toiduaineid tarvitavad diabeetikud ja inimesed, kellel on probleemiks liigne kehakaal.

Enamikes arenenud riikides on seadusega määratud, milliseid lisaaineid ja millistes kogustes on lubatud kasutada. Need peab ära näitama ka pakendil. Ka Eestis on mõningaid lisaaineid kasutatud aastakümneid, kuid tarbijatel ei ole sellest aimu.

Alates 1. jaanuarist 1995 peavad pakendatud toiduainetel olema näidatud kasutatud lisaained rühma ja lisaaine nimetusega või EL maades kehtiva numbrilise koodiga (E-numbritega).

Enamkasutatavad e-ained toidus.

Lisaained jaotatakse nende toime alusel rühmadesse. Mõni lisaaine võib toimida ka näiteks nii konservandina kui ka antioksüdandina.

Tuntumad lisaainete rühmad on:

• toiduvärvid E 100 ….E 199
• konservandid E 200 … E 299
• antioksüdandid E 300 … E 399
• emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad E 400 … E 499
• mitmesugused muud e-ained alates E 500

Lisaainete rühmad

Lisaained jaotatakse tulenevalt nende põhifunktsioonist rühmadeks, kuid kuulumine põhirühma ei välista lisaainete teisi funktsioone. Lisaainete rühmad on järgmised:
1) toiduvärvid – ained, mis annavad toidule värvi või parandavad seda;
2) säilitusained ehk konservandid – ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda mikrobioloogilise riknemise eest;
3) antioksüdandid – ained, mis pikendavad toiduaine säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest (rasva rääsumine, värvuse muutumine ja muud sellised muutused);
4) vahutamisvastased ained – ained, mis väldivad või vähendavad vahu teket;
5) kergitusained või küpsetuspulber – ained või segud, millest vabaneva gaasi tõttu suureneb taigna maht;
6) emulgaatorid – ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisfaasi homogeenseks emulsiooniks või säilitavad tekkinud emulsiooni;
7) stabilisaatorid – ained, mis säilitavad toidu füüsikalis-keemilist seisundit (sealhulgas kahe või enama segunematu faasi ühtlast dispersiooni) ning säilitavad või tugevdavad toidu värvust;
8) paksendajad – ained, mis suurendavad toiduaine viskoossust;
9) tardained – ained, mis tugevdavad puu- ja köögiviljatoodete konsistentsi või annavad koos želeerivate ainetega tugeva tarde;
10) želeerivad ained – ained, mis annavad toiduainele tarde;
11) paakumisvastased ained – ained, mis vähendavad toiduosakeste kokkukleepuvust;
12) jahu parendajad – ained, mida lisatakse jahule küpsetusomaduste või värvuse parandamiseks;
13) lõhna- ja maitsetugevdajad – ained, mis tugevdavad toidule omast maitset ja lõhna või mõlemat;
14) glaseerained – ained, mida kasutatakse toidu välispinna katmiseks ning mis moodustavad sellel dekoratiivse läikiva või kaitsva kihi;
15) happesuse regulaatorid – ained, mis muudavad või reguleerivad toiduaine happelisust või aluselisust;
16) happed – ained, mis suurendavad toidu happelisust või annavad sellele vajaliku hapu maitse;
17) emulgeerivad soolad – ained, mis dispergeerivad juustuvalke ja soodustavad sellega rasvade ja teiste koostisosade homogeenset jaotumist;
18) magusained – ained (välja arvatud suhkrud), mis annavad toidule magusa maitse;
19) mahuained – ained (välja arvatud õhk ja vesi), mis suurendavad toidu mahtu tema energiasisaldust oluliselt suurendamata;
20) vahustusained – ained, mis võimaldavad gaasilise faasi homogeenset jaotumist toidus;
21) niiskusesäilitajad – ained, mis takistavad toiduaine kuivamist õhu toimel või soodustavad pulbrite lahustumist vesikeskkonnas;
22) propellandid – gaasid (välja arvatud õhk), mis suruvad toidu pakendist välja;
23) pakendamisgaasid – gaasid (välja arvatud õhk), mis surutakse pakendisse enne toidu pakendamist, pakendamise jooksul või pärast pakendamist;
24) modifitseeritud tärklised – keemiliselt töödeldud (kaasa arvatud happe või alusega hüdrolüüsitud või valgendatud) toidutärklis, mis on eelnevalt füüsikaliselt või ensümaatiliselt töödeldud;
25) kandjad – ained, millega lisaaineid lahustatakse, lahjendatakse, dispergeeritakse või töödeldakse mõne teise füüsikalise meetodiga nende kasutamise lihtsustamise eesmärgil, seejuures lisaaine tehnoloogilist funktsiooni muutmata;
26) sekvestrandid – ained, mis seovad toidus metalliioonid kompleksi;

Konservandid

Toiduained võivad rikneda kahel viisil. Esimesel, mis kujutab ohtu inimese tervisele, võivad toiduainetes arenevad bakterid, pärmid või hallitusseened põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke. Teisel juhul võib toiduaine riknedes kaotada iseloomuliku maitse, halveneb välimus jne.

Ühed vanimad konservandid on nitritid (E 249 ja E 250), mida esialgselt lisati lihale ja lihatoodetele ilusa roosa värvuse andmiseks. Alles hiljem avastati, et nitritid suruvad alla bakterite, sealhulgas botulismitekitaja elutegevuse.

Tänapäeval on aga teada , et nitritid võivad reageerides toiduainetes erinevate amiinidega anda kantserogeenseid nitrosoamiine. Vaatamata sellele on nitritite kasutamine siiani enamikes maades lubatud, kuna antimikrobiaalset toimet peetakse tähtsamaks kui nitrosoamiinide tekke ohtu. Nitrosoamiinide teket püütakse alla suruda lisades lihatoodetesse C- ja E- vitamiine.

Tuntud konservandid on ka sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades.

Antioksüdandid

Toiduaine võib rikneda, kui halveneb selle maitse, välimus ning väheneb toiteväärtus. Tihti ei kaasne nende muutustega otsest ohtu tervisele, kuid inimesed ei taha selliseid toiduaineid osta. Tüüpiliseks näiteks on kooritud õunte ja kartulite tumenemine ja rasva rääsumine.

Laialdaselt kasutatakse antiöksüdantidena askorbiinhapet (E 300), mida lisatakse vorstidele ja sinkidele, õllele ja limonaadidele jne.

Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad samal ajal ka konservandina. Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ning töötlemisel, samuti mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peab see olema märgitud ka pakendil. Mõningatel inimestel võivad sulfitid kutsuda esile allergia.

Toiduvärvid

Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikuks.

Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitri- ja karastusjookide tootmisel, lisandina jogurtitele, jäätistele jne.

Toiduvärvide kasutamisega on paljudes riikides liiale mindud. Näiteks USA-s värvitakse umbes pool konservikirssidest punase toiduvärviga. Enne aga pleegitatakse kirsse sulfititega õlgkollaseks. Kokteilikirsse on võimalik värvida ka roheliseks. Suurbritannias värvitakse aga konservherneid ja -ube roheliseks. Laialdaselt on levinud suitsuvorstide värvimine punaseks.

Kollane toiduvärv tartratiin võib kümnest tuhandest inimesest kahel esile kutsuda allergia. Seepärast tasuks võimalusel alati lugeda pakendilt, mis on ilusa värvuse allikaks.

Kunstlikud maitse- ja aroomiained ning nende intensiivistajad

Kui kasutatavaid kunstlikke toiduvärve on paarikümne ringis, siis maitse- ja aroomiaineid on tuhandeid. Toiduainetele lisatakse neid väga väikestes kogustes.

Neil ei ole ka E-numbreid ning ei nõuta nende eraldi väljatoomist pakendil. Nii ei saagi me teada, kui joome mustasõstra-maitselist teed, kas tegemist on kunstliku või loodusliku aroomiga.

Mõningaid aroomiaineid, näiteks kiivi-, banaani-, pirniaroome, osatakse väga hästi sünteesida. Kui lugeda pakendilt, millest on valmistatud kiivisiirup, siis selgub, et naturaalse kiiviga ei ole sellel midagi ühist.

Viinamarjamahla, sidrunhapet, kunstlikku kiiviaroomi, rohelist toiduvärvi ja konservanti sisaldavat vedelikku reklaamitakse meil vahel kui naturaalset.

Üks enamkasutatavaid liha maitsetugevdajaid on naatriumglutamaat, mida on aastatuhandeid rohkesti kasutatud hiina köögis.

Mõningatel inimestel võib aga rohke naatriumglutamaat toidus põhjustada haiguslikke nähtusi – näo ja rindkere punetust või valu, kuumatunnet, peavalu, mis kaovad poole tunni möödudes.

Seda nähtust on hakatud nimetama “hiina restorani sündroomiks”. Avalikkuse survel on hiina restoranid vähendanud selle maitseintensiivistaja koguseid toidus.

Kuidas suhtuda lisaainetesse?

Toiduainete ohutus on tänapäeval arenenud riikides paremini tagatud kui veel mõnikümmend aastat tagasi. Igas riigis koostavad tervishoiuorganid lubatavate lisaainete nimekirja, mis ei pea alati olema ühesugune.

Teadus võib tagada toiduainete ohutuse ainult tänapäeva teadmiste ja analüüsimetoodika tasemel. 100 %-line garantii see ei ole. Nii mõnedki toidu lisaained on kustutatud lubatavate nimekirjast.

Mõned tavalised toiduained võivad põhjustada allergiat. Ennekõike väikestel lastel esineb valguallergiat, seevastu ülitundlikkus e-ainete suhtes on üsna harv. Mõned lisaained võivad põhjustada üksikutel inimestel ülitundlikkusnähte, ehkki teiste jaoks on nad ohutud.

Inimesed, kes on allergilised aspiriini suhtes, võivad reageerida ka toidus kasutatavatele bensoe- ja sorbiinhappele. Reaktsiooni võivad tekitada ka pohlades ja jõhvikates leiduv bensoe-ja sorbiinhape. Sellisele ülitundlikkusele liitub tavaliselt ka asovärvaine allergia.

Aspiriinist, bensoe- ja sorbiinhappest ning asovärvainetest võib tekkida tursed, hingamisvaevused ja muud tervisehäired. Sulfitid ja antioksüdandid BHA ja BHT võivad tekitada erilaadseid allergiareaktsioone, eriti astmaatikud on tundlikud sulfitite ja teiste väävliühendite suhtes.

Siinkohal on loetletud mõned lisaained, mis võivad ülitundlikkusnähte tekitada:

Asovärvid

E102 Tartrasiin
E110 Paraoranzh
E123 Amarant
E124 Uuskoshenill
E151 Briljantmust

Säilitusained

E200 Sorbiinhape
E201 Naatriumsorbaat
E202 Kaaliumsorbaat
E210 Bensoehape
E211 Naatriumbensoaat
E214-219 Hüdroksübensoaadid
E220-227 Väävlishape ja sulfitid

Antioksüdandid

E320 Butüülhüdroksüanisool (BHA)
E321 Butüülhüdroksütolueen (BHT)

 E-ained tabelina